出版社内容情報
「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは？「Ａ５」ランクは美味しいの？熟成肉は腐敗した肉！？本物の牛肉を食べたい人のための教養本。 いま、日本に空前の牛肉ブームが訪れている。にもかかわらず、私たち日本人は牛肉のことをあまりに識らなすぎる。
例えば、皆さんがふだん食べている牛肉は、なんという牛の品種かご存じだろうか？ 「松阪牛」や「飛騨牛」といった、いわゆるブランド名ではなくて、「和牛」や「国産牛」としてパッケージに入っている牛肉の品種のことだ。
また、「神戸牛」や「米沢牛」などブランド和牛の名前はよく耳にしていても、では「そのブランド牛の特徴は？」と聞かれた途端に、困る人も多いのではないだろうか？
牛肉の「美味しさ」についてはどうだろう？ 焼き肉店に行けば、「Ａ５の和牛」「最上級の黒毛和牛」というようなキャッチフレーズで、高級な肉が提供される。Ａ５という評価を獲得した牛肉は、文句なしに美味しいものと思っている人も多い。
しかし実際には、Ａ５という規格は美味しさを保証するものではない。牛肉を専門とする流通業者は、「自分が食べるとしたら、Ａ５の牛肉は選ばない」と口々に言う。
「赤身肉」というキーワードにしても、いったいどんな肉が赤身肉であるかがとてもあいまいで、「これは霜降り肉じゃないか！」というものまで、「赤身」を謳っているケースが多い。
話題の「熟成肉」についても、２０１０年あたりから「熟成肉」の看板を出す店は増えたにもかかわらず、単に腐敗に近づいた肉を「熟成」と称して提供する店が相当数あるようだ……。
いかがだろうか？
本書を読めば、牛肉に関する誤解が消え去り、正しい知識をぞんぶんに学べる。美味しい牛肉とはどんなものか、どこに行けば出会えるのかもすっきりと理解できるに違いない。
巻末には、筆者が厳選した「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。
本書を読み終える頃には、牛肉を食べるあなたの舌は確実に肥える。本当に美味しい牛肉だけを食べて、一生を豊かに楽しく暮らせるように成熟するのだ！！
●第１章 牛肉の真実
「和牛＝黒毛和牛」ではない／いわゆる「国産牛」は乳用種がメイン／黒毛和牛は最もありふれた肉牛である／黒毛和牛を高級品にせざるを得なかった歴史的事情／Ａ５という格付けは、美味しさの評価ではない！／ステーキ肉の半分が油脂／サシが入るほどうま味の少ない肉になる／ブランド和牛の味の違いがわかる人はそういない／ほとんどの肉牛は、生涯を牛舎の中で暮らす ほか
●第２章 美味しい牛肉の方程式
味を決める「方程式」はこれだ／「和牛」それぞれの持ち味／乳用種にも持ち味がある／グラスフェッドとグレインフェッド／牛が食べたものが肉の味になる／新鮮な牛肉は、美味しいか？／スーパーに並ぶ牛肉があまり美味しくないワケ／個体識別番号を検索しよう ほか
●第３章 牛肉のおねだん──体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
「日本短角種」の成立／牛を飼うのにいくらかかるか？／牛たちが愛を交わす瞬間／肥育──餌で太らせて育てること／地元の名物を牛に食べさせる／人気部位しか売れない問題／収支──牛を一頭肉にすると利益はいくらか？ ほか
●第４章 美味しい牛肉をめぐって ――日本の「あかうし」篇
熊本系と高知系の褐毛和種／くまもとあか牛との出会い／山のあか牛、里のあか牛／牧草以外の原料も熊本県産がほとんど／土佐あかうしとの予期せぬ出会い／独特の模様「毛分け」／美味しさで評価され、最も高値で売れていた／土佐あかうしが黒毛和牛の人気を超えた日 ほか
●第５章 美味しい牛肉をめぐって ――アメリカ・オーストラリア・フランス篇
アメリカンビーフと日本の牛肉に同じ風味がある理由／肥育ホルモンの不安とともに／オージービーフの真実／パスチャーフェッドビーフは、焼き魚のような存在／赤身肉の象徴・シャロレー種／フランス人は処女牛よりも経産牛を好む／11ヵ月の超長期熟成肉 ほか
●第６章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
海外のバイヤーは餌を見ている／99・9％国産飼料で育てる北十勝ファームの短角牛／赤身肉品種の基準をつくる試み／19歳の味の濃さにビックリ／但馬牛の元祖「周助蔓」／一頭分の肉を売り切る技 ほか
●巻末付録・美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト
山本 謙治［ヤマモト ケンジ］
著・文・その他
内容説明
おいしい肉と、出会うには？牛肉の真実、あなたはいくつ知っていますか？
目次
第１章 牛肉の真実
第２章 美味しい牛肉の方程式
第３章 牛肉のおねだん―体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
第４章 美味しい牛肉をめぐって―日本の「あかうし」篇
第５章 美味しい牛肉をめぐって―アメリカ・オーストラリア・フランス篇
第６章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
巻末付録 美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト
著者等紹介
山本謙治［ヤマモトケンジ］
１９７１年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト。１９９２年、慶應義塾大学環境情報学部在学中に、畑サークル「八百藤」を設立し、キャンパス内外で野菜を栽培する。同大学大学院修士課程修了後、野村総合研究所、青果流通のシフラを経て、２００４年、グッドテーブルズを設立。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を運営（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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今庄和恵＠マチカドホケン室／コネクトロン
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